Головне в шашлику - це не вимочувати його в уксусі чи майонезі.

А які ще варіанти порекомендуєте ? А то все перебираю-перебираю...

За оцет з Вами згідний - це смерть для м"яса, а от за майонез я іншої думки.

Багато цибулі, трави/лавр/перець-горошок, трохи лимонного соку, багато помідорів, вино (надаю перевагу терпкому червоному сухому без яскраво виражених смакових властивостей) у різних комбінаціях. Це означає помірну кількість приємної кислоти. Цибулю частково і помідори для створення "соку" можна перетирати, замість помідорів доречно використовувати консервований томатний сік.

Магазинный майонез штука сумнівна. В домашньому нічого корисного для маринування нема (олія, яйця, мука, оцет)
Взагалі хороше молоде мясо (колярське, філей, вирізка) кислоти не потребує. Воно і так достатньо мяке. Напр., нікому в голову не приходить при запіканні шинки обробляти її оцтом. Та й самі "автори" шашлику оцту не знали - оцет до нас прийшов з французської кухні, де він використовувався внаслідок його великої кількості і малої кількості якісного мяса. Інша справа шия: там лимонний сік у помірній кількості і массована атака помідорами не завадять. Проте можна і злегка відбити.

В принципі я з цим згідний, але своїх смакових звичок подолати-не вистачає сили волі.
Майонез у маринаді не обов'язковий, а пиво може замінити вино чи коньяк. Все залежить від смаків, фантазії і фінансових можливостей кулінара. В уксусі не замочую, тільки скроплюю ним в процесі смаження. Використовую не магазинний, а саморобний виноградний уксус(100% натурпродукт). Шашлик я роблю не по чиїхсь рецептах а експериментую сам. Не давно з цікавості переглядав в інтернеті різні рецепти шашликів, натрапив на збірку рецептів від Воанди якоїсь. Там зустрівся грузинський рецепт, з використанням уксусу в маринаді. Рецепти бувають різні, смаки теж...

Коньяк сумнівний.

Який в цьому сенс?

Кожному подобається своє. Половина моєї рідні не полюбляє те, що роблю я, бо воно нежирне.
В цілому, різниця між маринадом на основі томатного соку чи вина і оцту та ж, що і між томатним соком, вином і розчином оцту.

Не можу зрозуміти хід Ваших думок. А чому ні? Ну ось на приклад:рецепт шашлыка в коньяке


А який сенс в поливанні вином чи тим же маринадом? Виноградний уксус, це те ж саме вино, тільки кисле.
А у мене його 40 літрів зкисло. Шкода в каналізацію виливати.

Ну це зрозуміло. Я не завжди роблю маринад так, як було в описі фото, бо розумію, що не всім подобається те, що подобається мені.

Можна на ти і з маленької букви. Хімічна і термічна обробки мяса залежать від його якості - маринад робиться з певними цілями. Жорстке старе мясо, особливо диких тварин, без сумніву необхідно максимально хімічно обробити кислотою і алкоголем, що його розмякшить, продизенфікує і відібє неприємні запахи і присмаки.
Наприклад тушку бобра 100% необхідно маринувати за допомогою оцту і великої кількості прянощів, мясо дикого кабана рекомендовано в залежності від пори року, віку, тощо.
В мяса молодого ягняти, телятини, чи підсвинка до 100кг коньяк чи оцет просто відібьють природний смак і запах, помякшення йому не потрібно.

Щоб воно не пересихало залишаючи без зміни смакових якостей. Поливати оцтом - це однозначно підкисляти мясо.

Виноградний оцет, вино, коньяк - це різні продукти з різними якостями, застосуванням і взаємодією з іншими продуктами. Виливати не треба, використовувати за призначенням.

Дякую!

А-а... Тепер розумію. Згідний. До речі про бобрів та борсуків. Колись мав справу з борсуком(в перше). Маринував, маринував..., й зіпсував. Надто товсті слої жирів не дали проникнути маринадові в глиб м'яса, тільки поверхнево перебили специфічний запах. А в середині запах став ще гіршим. Воно просто затхнулося. Мабуть треба було жир чи зрізати, чи випарювати. На приклад перед тушкуванням, вижарюють до сухого, тоді додають смальцю й тушкують. А для шашлику як? термічна обробка ж не бажана?


Це теж зрозуміло, але на мою думку, надто категорично. За цей короткий час не сильно підкислиться,але й підсихати не дасть, а винний присмак та запах шашлику додасть свою "ізюминку".
Колись в маринад додавав чавлений синій виноград, смак вийшов дуже цікавий.

я колись маринував в кислому молоці,додав цибулі не жаліючи,різних приправ,також додав свіжий корінь імбиру,перемоловши його на комбайні.доволі смачно вийшло.це я просто експерементував,рецепту такого мабуть не було

Про кисле молоко не знаю, а про те що в звичайному молоці вимочують, чув. Кажуть що м'ясо ніби то м'яке дуже стає. Якщо вмикається натхнення, то мусить бути смачно, хоч би що туди не накидав(в розумних межах звісно).

Я за борсуками діла не мав і, загалом, до дичини не ставлюсь схвально. Проте, якщо є багато жиру то його треба зрізати. Як про мене, вижарювати до сухого зайве.

Тримав в холоді? Не забродило?

Борсучий жир нормальні бабки коштує. Жир міг бы продати.

Не забродило. Тримав в холодильнику. Я завжди замочені шашлики ставлю в холодильник. Чесно кажучи, ніколи не задумувався-навіщо... Якось машинально. Та й взагалі, коли роблю маринад і замочую в ньму м'ясо, то ніколи особо не вдумуюсь в те, що і як я роблю. Все на підсвідомому рівні(в тому числі і розмір кусків м'яса, і пропорційність спецій, і кількість нарізаних кільцями цибулин, і т.п.)... Короче, руки самі все роблять, на глазок.
А виноград до речі, ніколи не спішу зрізати весь. Завжди залишаю на "спец потреби" деяку кількість на лозі аж до перших морозів. Він тоді має найбільш насичений смак та стає солодкіший. Правда з птахами треба бути постійно на сторожі-наглі як обіз'яни, фіг відженеш як налетять.

Та я знаю. Тепер, знаю. Тоді, це були мої перші мисливські вилазки, приблизно 16-18 років тому. Я навіть не знав що я поцілив борсука, з відстані він мені видався лисом. Уже з близька роздивився. Ну і як правильно його оприходовати, теж ще не знав тоді. Ніхто не підказав. От я й викинув його на смітник, після не вдалих спроб довести до ладу...
От якби зараз він мені попався...